방목 방식을 고집하는 농장 철학 + 크리스마스 햄 요리법

방목(free range) 방식을 고집하는 농장  철학

 

햄(Ham)은 전통적으로 뉴질랜드 크리스마스 테이블에 오르는 단골 메뉴다 – 프리 레인지(Free range) 양돈업자들은 직접 햄까지 팔지는 않지만 이번 크리스마스 시즌에는 지역 생산물을 소비해 줄 것과 먹거리에 좀더 관심을 갖게 되길 바란다고 말한다. 

우리는 최근에 영국인 맥간 부부와 그들의 딸 샐리 그리고 사위인 리차드 허스트씨가 운영하는 타우랑가 외곽 아옹가테테(Aongatete) 언덕의 방목 농장을 찾았다.

16헥타르에 달하는 토지를 구입한 후 5년 동안 흔히 볼 수 없는 탬워스(tamworth) 종 돼지를 방목해서 기르고 있는 이 프리 레인지 농장의 돼지고기 판매대는 카티카티(Katikati)와 와이히 비치(Waihi Beach) 그리고 타우랑가 시장에서 쉽게 찾아 볼 수 있다.  

하지만 리처드씨는 단지 돼지고기를 팔기 위해 시장에 나오는 것이 아니다. 그는 사람들에게 어떻게 하면 그들이 구입하고 요리하는 생산물과의 각별한 관계에 좀더 많이 신경쓸 수 있는지에 대해 계몽 활동도 벌인다.

크리스마스가 다가오면서 농장은 손님들로부터 햄도 만드는 지에 대한 문의를 종종 받는다.
캐롤씨는 그 동안 홈메이드 햄의 요리법(recipe)을 실험해 보긴 했지만, 샐리는 앞으로도 이 농장에서 햄을 대량판매 하려는 계획은 없다고 말한다. 그들은 사람들이 돼지에게 다리만 있는 것이 아님을 이해했으면 바라고 모든 종류의 돼지고기를 먹어볼 것을 권한다.

“햄은 돼지의 다리로 만들죠. 우린 다리만 기르는 것이 아니예요.” 라고 샐리가 말한다. “돼지를 기를 때 기울이는 보살핌과 주의가 마지막까지 필요하다는 것이 우리의 철학이예요. 버리는 것 없이 (돼지의) 모든 부위를 이용하는 것이죠.”

그것이 바로 영국의 유명인 요리사인 휴 피언리-위팅스톨(Hugh Fearnly-Whittingstall)이 그들의 ‘요리 선생님’이 된 이유다. 이 요리사는 단순하지만 기본을 중시하는 그의 철학으로 잘 알려져 있으며 ‘리버 코티지(River Cottage)’라는 TV 시리즈로 가장 잘 알려져 있는 인물이다. 그는 이 프로그램에서 영국의 한 전원 시골에 살며 그 지역에서 생산되고 찾아 낸 음식재료를 이용해 그와 그의 가족, 친구들을 먹이며 자급자족하려 노력하는 자신의 모습을 보여준다.

캐롤은 피언리-위팅스톨의 ‘리버 코티지’ TV 시리즈에서 소개된 레시피를 그들의 돼지고기에 실험해 왔다.

“우리는 휴씨의 DVD를 가지고 있어요. 그는 돼지가 우리에서 테이블 접시까지 오르는 전과정을 보여주죠. 그는 우리의 영웅이죠.”라며 샐리가 말한다.
“우리는 휴씨와 똑 같은 농장 원칙을 가지고 있어요. 자신이 기르는 가축을 존중하는 차원에서부터 그 가축의 모든 것을 사용하는 것이죠.”

시장에서 리차드씨는 손님들에게 다양한 돼지고기 부위를 먹어볼 것을 권하고 요리에 “좀더 적극 개입”하라고 권한다. “우리는 손님들이 다양한 부위를 이용해 그들 스스로 독창적인 요리를 시도해 보았으면 합니다.”라고 리차드씨는 말한다.

몇몇 사람들은 농장에서 만든 햄을 찾고 있지만 아직까지는 손님에게 햄을 판매하지 않는다.
만약 크리스마스를 맞아 식탁에 햄이 필요하다면 지역에서 생산되고 방목을 통해 천연사료를 먹인 고기를 찾아 그들 스스로 만들어야 한다고 이 젊은 부부는 생각한다.
“햄을 만드는데 필요한 재료들은 그리 돈이 많은 들지 않습니다. 몇 가지 양념과 물 그리고 소금이 필요한데 그게 전부죠.”

리차드씨의 단골손님들은 그에게 배우기를 좋아한다.
“돼지고기 판매는 우리가 하는 일의 그저 일부에 지나지 않습니다. 전체 과정이 모두 의미있죠. 우리 이야기를 들려줌으로써 사람들이 음식을 이해하고, 고기를 가지고 무엇을 해야 할 지, 어떻게 요리해야 하는지를 이해하는데 도움을 주고 싶습니다.”라고  리차드씨는 말한다.

예를 들어 옆구리 부위(pork belly)는 그리 인기 있는 부위가 아니지만 어떻게 요리하는지 손님들에게 알려준 이후로 우리 농장 최대 판매상품이 되었습니다. “사람들로 하여금 좀더 모험적인 요리를 하게 하고, 어떤 생산물을 사용하는지에 대해서도 신경을 쓰게 만들고 싶은 것입니다. 사람과 음식 간의 새로운 관계를 형성해 나가는 것이죠.”

오랜 세월 사람들은 돼지고기를 어떻게 요리해야 하는지 몰랐다. “돼지고기는 오랫동안 구워야 한다는 오해가 있습니다. 그렇지 않아요. 포크 스테이크(pork steaks)의 경우 다른 고기와 마찬가지로 거의 날 것 상태(rare)로 살짝 익혀 즐길 수도 있습니다.”

농장은 이제 막 자체 베이컨(훈제가 아닌 염장 방식)과 소시지를 생산하기 시작했다. 그러나 햄은 아직 실험 단계에 불과하다. 농장은 소량이지만 이탈리아 스타일의 델리 제품들(햄 포함)을 돼지고기와 함께 시장에 정기적으로 내다 팔 수 있게 되기를 희망한다.

햄은 돼지고기에 비해 상대적으로 더 늙은 돼지를 이용해야 하고, 그에 따라 염장하는데 3개월에서 12개월이 소요되며 엄격한 기준의 위생시설을 갖추어야 하는 어려움이 있다.

이 가족은 돼지고기나 햄 어느 쪽도 대량 생산할 수는 없지만 사람들에게 더 많은 선택의 기회를 제공한다고 믿는다.

햄은 전통적인 크리스마스 메뉴이기 때문에 대량 생산의 필요가 늘 존재할 것이다. 그러나 천천히 구운(slow-roasted) 돼지고기가 하나의 맛 좋은 대안이 될 수 있을 것이다.

 

 

 

휴 피언리-휘팅스톨씨의 햄 레시피(HUGH FEARNLY-WHITTINGSTALL'S HAM)

2 litres water
600g salt
6 juniper berries, lightly crushed
2-3 tbsp white peppercorns
Couple of cloves
Couple of whole, dried chillies or 1 tsp chilli flakes
Couple of bay leaves, crushed slightly to release their flavour
4.5 kg-9kg half or whole leg of pork

For boiling: Couple of bay leaves, Small glass of cider

 

Pour the water into a large pan and heat. Tip in the salt and aromatics and stir until the salt has dissolved completely.

Pour the brine into a large plastic container and cool then refrigerate until chilled.

 

Place the ham in the brine and weight it down to ensure it is completely submerged. Cover and leave in the coolest place you can find for 3 days minimum, 4 days maximum per kilo.

 

Take the ham out of the brine and soak in plenty of fresh, cold water for 24 hours. Drain and weigh the ham.

 

Place the ham in a pan with more fresh, cold water and bring to the boil. on boiling, empty the water and replace with fresh, cold water, bay leaves and a glug of cider.

 

Leave to simmer for about 20 minutes per 500g, allow the ham to cool in the cooking liquid. Remove the ham once cool and refrigerate.

 

"This creates the most delicious ham and easily repays your patience as you wait for the brine to work its magic. Enjoy it as, sliced for salads and sandwiches, or you can glaze and bake it if you like," says Hugh

 

<출처: 베이 오브 플렌티 타임스>